洪锦第三轮比赛，他准备的菜品是毛血旺。
这是一道很常见的川菜。
在川省各地，大小餐馆中都常见这道菜。
这也是一道经典川菜。
毛血旺的口味偏重，有些类似于水煮鱼的做法。
只不过，毛血旺所用的食材，和水煮鱼大不相同。
毛血旺主要是以毛肚和血旺为主，烹饪的菜品。
其中血旺的选择有很多，可以使用猪血旺来烹饪，也可以使用鸭血旺来烹饪。
相对而言，猪血旺更加便宜一些。
若是说到口感的话，那自然是鸭血旺更胜一筹。
毛肚要选择新鲜的毛肚，只有新鲜的毛肚煮出来才是脆嫩可口。
有些毛肚是用碱泡发过的，那种毛肚吃起来倒是挺脆，但是口感和味道都比不上新鲜的毛肚。
除开这两种主要的食材以外，里面还可以加入一些素菜，比如说应季的青菜，豆芽，土豆等等。
毛血旺也是属于水煮系列的菜品，这种菜品有一个特点，那就是味道和锅底是直接相关的。
若是锅底调制的好，那么这道菜做出来的味道就会异常美味，若是锅底调制的不好，那么和水煮菜也没什么区别。
洪锦检查一番食材，这是他一贯的做法。
今天他对食材有些不太满意，因为这些食材的品质，有些不如前两轮。
可要说唱，那自然也是不差的。
虽说食材品质没有达到他心中理想的地步，可是他也没有太过于在意。
食材是由主办方统一准备的，所有的食材品质都处于同一个水平。
他这里食材品质如此，其他选手食材的品质想来也是差不多的。
这里是比赛比拼的，是厨艺的高低，只要食材品质相同，那么就不会有太大的影响。
怕就怕在食材品质参差不齐。
现在是比赛时间，洪锦也没有那么多时间去想一些有的没的。
他开始处理起食材。
这毛肚确实是非常新鲜的，上面都没有怎么清洗，还能闻到一股浓烈的臭味。
毛肚要仔细清洗，让上面的气味变得淡一些，不然煮出来一锅屎味儿，连胃口都没有了。
不多时，洪锦将毛肚清洗出来。
随后，他又看向鸭血。
他向主办方要求的是鸭血，鸭血的口感更加嫩滑细腻，吃起来比猪血更好吃。
当然，鸭血价格更贵。
通常来说，一些小餐馆，能够用猪血就绝对不会用鸭血。
毕竟成本摆在那里。
洪锦仔细看了看，确实是真正的鸭血，而不是用一些科技调配出来的。
鸭血的需求量，是非常大的。猪血就远远比不上。
这也是因为鸭血口感和味道更好，所以喜欢吃鸭血的人很多。
像火锅店，每天需要的鸭血是极其多的，川省的火锅店可不少。除开火锅店，冒菜店，和许多的饭店，对鸭血的需求都很大。
需求量这么大，可是鸭血的产量是有限的。
一只鸭子放出来的血，能够做成鸭血旺的量，其实并不多。
在这种供不应求的情况下，一些科技鸭血应运而生。
稍微有点良心的给你掺一点真的鸭血进去，没有良心的一点鸭血也不加，所有全靠科技调配。
这种科技鸭血颜色比真正的鸭血更加鲜艳漂亮，同时，不管怎么煮，都煮不老，吃起来口感非常的滑嫩。
更关键的是，这种科技鸭血旺的价格，比纯鸭血的鸭血旺可要低很多。
若是纯鸭血的鸭血旺，煮的时候对于火候的要求非常高，稍微煮的久一点，鸭血旺就会变老，口感就会变得很差。
当然了，若是火候把好的话，纯鸭血的鸭血旺吃起来是比科技鸭血旺，更加好吃的。
洪锦想着这些，心里有些唏嘘。现在在外面能够吃到纯鸭血的鸭血旺，是一件非常不容易的事情。
随后他也不再去多想，为了挣钱，人是什么都能够做的出来，这也并不奇怪。
洪锦继续处理着其他的食材，将所有食材处理完成之后，他开始制作高汤。
这一次的高汤就不能像上一轮的高汤那样敷衍。
因为毛血旺的味道是靠汤底来实现的，而高汤作为汤底重要的组成部分，自然不能马虎。
洪锦选择制作牛骨高汤。
一般来说，饭店的高汤基本只有两种，另一种是猪骨高汤，一种便是牛骨高汤。
除非一些特殊需要，不然的话，在烹饪过程中用到这两种高汤就完全够用了。
猪骨高汤和牛骨高汤并没有什么高下之分，两种高汤只是风味不同。
同时，这两种高汤也是各有优劣。
猪骨高汤更加醇厚，牛骨高汤更加香浓。
而毛血旺和牛骨高汤更加配。
熬制牛骨高汤，需要用到牛大骨，不过由于牛骨坚硬异常，所以需要锯断来熬制。
牛骨是非常不好处理的，让洪锦欣慰的是，主办方已经提前帮他处理过。
这牛骨上面，还是有一些肉的，并非一点肉都没有。
那种苍蝇都站不住脚的牛骨，也可以熬汤，只不过汤底就没有那么香。
这次汤底熬制的时间比较久，洪锦打算熬两个小时。
这个时间也不算长，不过，也能够将牛骨中的风味给熬制出来。
两个小时的时间用于熬汤，剩下的时间完成比赛是完全足够用的。
在熬制高汤的过程中，他去准备底料的其他配料。
汤底想要香，香料的配比就非常的关键。
洪锦在专心致志的烹饪着菜品，评委席上，王同山脸上带着莫名的笑容。
这一次，洪锦的分数估计不会太高。
这一轮也许可以继续晋级，毕竟他前两轮比赛获得的分数相当的高，哪怕这一轮比赛不太行，也有可能晋级。
好运最多持续一轮，下一轮比赛就是他淘汰的时候。
王同山心里想着。
他不着痕迹的看了眼，许安坤和周道生。
你们两人不是很宝贝，这个学生吗？现在就让你们看看，是怎么将你们的宝贝学生给淘汰的。
他觉得有些可惜的是，即便洪锦被淘汰。他也不好在两人面前嘲讽。
毕竟他的手段是见不得光的，一旦暴露的话，不仅仅是他，还有帮他的那个人，都会付出相当惨痛的代价。