第二轮比赛开始的第三天，轮到洪锦上场。.BIQUGE.biz

今天他上场准备烹饪的菜品，是一道经典的苏菜，松鼠桂鱼。

这道菜有些类似于他之前烹饪过的糖醋鱼，不过松鼠桂鱼更加的精巧。

“小师弟，加油啊。”洪锦前天聚餐时认识的一个师兄说。

“好的。”洪锦应了一声。

他大步向着台上走去。

因为第一轮比赛，他就拿到了9.4的高分，所以支持他的人还是挺多的。

见他一上场便爆发出热烈的呼声。

有很多人看不惯他，不过也只是暗暗撇了撇嘴。

在灶台上已经准备好需要的食材，其中就有一条活蹦乱跳的桂鱼。

这个桂鱼的烹饪方式多种多样，其中最著名的当属松鼠桂鱼和臭桂鱼。

虽然同用桂鱼这种食材，但是两种桂鱼并不相同。

烹饪松鼠桂鱼需要用到新鲜的桂鱼，而制作臭桂鱼就需要使用腌制发臭的桂鱼。

当然了，这是属于一种特殊风味制作方式。

洪锦拿起桂鱼一刀拍在其脑袋上，将其拍晕。随后手起刀落斩下鱼头。

用刀丛桂鱼背脊处将鱼骨剔出，鱼肚并没有划破。

烹饪松鼠桂鱼，对厨师的刀工有很高的要求。

虽然比不得文思豆腐对于刀工要求的变态，可没有几年功夫，这道菜也做不了那么好。

要知道，这道菜不仅仅是味道好吃，形状也是重中之重。

我国的菜品实在是太多了，各式各样的菜品，只有你想不到，没有做不到的。

有的菜品重味不重形，看起来似乎平平无奇，可吃起来却异常美味。臭豆腐便是这样的菜品。

有的的菜重味也重形，不仅要求厨师要将味道做好，在形状上也要做的特别漂亮。

这样的菜品对厨师的要求往往比较高。

松鼠桂鱼便是这种菜品。

还有一种菜品不重味，只重形。这样的菜品其实观感很佳，但是吃起来就一般般。

当然，作为吃货大国，对味道的要求从来都是摆在第一位的。

不好看，好吃的会受到追捧，但看又好吃的会更加受到追捧，好看不好吃的就受不到什么追捧。

因此，这最后一种类型的菜品其实比较少见。

松鼠桂鱼要将鱼肉切花刀，要切到鱼皮，而不切破鱼皮。

要做到这点，可就不是什么容易的事情。

洪锦已经经历过千万遍练习，切起来得心应手，行云流水，很快就将鱼肉切出来。

接下来一步，其实就是下锅油炸，不过洪锦并没有着急，他用冰水将鱼肉冰着。

鱼肉切出来，若是技术不好的，在油炸的时候很容易让切开的鱼肉，形成粘连，到时候做出来的形状就不够美观。

想要尽可能的避免这一点，用冰水来浸泡，其实是一种方法。

用冰水浸泡过后的鱼肉，在油炸的时候就不容易形成粘连。

趁着这个时候他去准备配菜。

糖醋鱼其实配料不多，基本上就是那些常见的配料，不过松鼠桂鱼的配料相对起来就要复杂一点。

还好，灶台足够大，可以同时使用山口锅进行烹饪。

这样一来，可以极大的节省厨师烹饪的时间。

洪锦这边就可以一边处理一些食材一，一边熬制高汤。

如果我想要完完整整的熬制出一锅鲜浓的高汤，需要的时间会比较久。

他有一个相对更加快速的方法，那就是将鸡肉切碎，将鸡骨敲碎，放在锅里熬制，这样会极大的节省熬制高汤的时间，不过会使得汤底浑浊不。

这也是一些厨师常用的熬制高汤的方式，若是需要用到大量高汤的菜品，用这种方式熬制出来的高汤，味道上不够鲜浓。

毕竟这样的方式肯定是有些取巧的。

不过在这道松鼠桂鱼上面影响不大。

这道菜品在烹饪的时候用到的高汤不多，这是取一点味道，并不会让高汤的味道来抢鱼肉的味道。

因此，用这种取巧的方式就没什么影响了。

至于汤底浑浊，他也有办法处理。

华国的菜品有一种汤，一直作为高级汤底，那就是清汤。

所谓清汤，就是清澈见底，汤色如茶水。

单纯的熬，肯定是熬制不出这样的清汤的。不管什么食材，在熬制的时候肯定会有杂质出现。只要有杂质出现，汤底就会显得浑浊。

想要得到这种清汤，就需要一种方法，将汤底的杂质给去除。

可以使用鸡肉末或者牛肉末将汤底的杂质吸附，这样一来，原本浑浊的汤底就变成了清汤。

洪锦完全可以使用这种方法，将快速熬制的高汤的杂质去除。

现在的松鼠桂鱼需要准备松子。

大概是为了更加契合这道菜的名字，所以才增添了松子。

洪锦自然从善如流，也让主办方准备了松子和一些坚果。

除此以外，他还让主办方准备了一些水果。

他将所有的食材配料全部处理完毕之后，将冰水中的鱼肉捞起来沥干水分。

然后放上一些干淀粉，将鱼肉的每一处都均匀的裹上干淀粉，在双手提起鱼肉，轻轻一抖，将鱼肉上面沾取的多余淀粉给抖掉。

接下来便是下锅油炸。

炸鱼肉的时候最好油宽一些，这样鱼肉才有足够的空间散开形成完美的形状。

炸鱼肉的油温也十分重要，油温不能太低，要快速定型，油温不能太高，防止鱼肉还没熟就已经炸糊。

同时炸的时间要刚好，要里面的鱼肉刚熟，外面有一层焦焦脆脆的外皮。

这种菜品看似简单，其实需要注意的地方有很多，不然的话也根本成不了经典菜品。

鱼肉炸好之后，鱼头也要炸，其实桂鱼的鱼头没什么肉，之所以要将鱼头一并炸了，是为了在最后的摆盘上面好看。

毕竟一只松鼠怎么没有脑袋呢？

洪锦炸的鱼肉炸的非常的完美，鱼肉一根一根的分开，好事炸了毛的松鼠一般。

摆盘的时候需要小心翼翼的整理。

毕竟这道菜像不像松鼠，其实就在于最后的摆盘够不够好。

洪锦这道菜已经做过无数遍摆盘，这种小事自然也难不倒他。