早上,洪锦正在后厨处理食材。

汪育明也早早到了。

看见洪锦处理的食材,不禁有些疑惑道:“老板,今天怎么多了几样食材?”

回锅肉和麻婆豆腐那些食材的处理方式,汪育明很清楚,现在洪锦处理食材的方式中,有一些方式并不属于这两道菜。

他心里出现了一个猜测。

果然听到洪锦说:“今天要上一个新菜。”

汪育明问:“老板你不是说,只会做两道菜吗?”

之前他师父过来,洪锦也是说他只会做两道菜,这才没过几天,怎么又要新增一道菜了呢?

“我说的是暂时只会两道菜,并不代表我不会学其他菜。”洪锦说道。

汪育明:…………

这话说的很有道理,说的很简单,但问题是有那么容易学会吗?

果然,人与人之间天赋的差距比人与狗之间更大。

“那老板新菜是什么?”汪育明询问。

“蒜泥白肉。”洪锦说。

汪育明瞬间明白。

蒜泥白肉也算是很经典的一道川菜,是凉拌菜的一种。

这道菜的做法说起来,就更加简单。

用水将猪肉煮熟,然后切片,最后淋上红油辣椒,放上蒜泥就可以了。

看起来在简单的菜单,实际烹饪的过程有许多讲究。

比如说猪肉最好选二刀肉,回锅肉也可以用二刀肉来做,不过回锅肉,可以用五花肉来做。

蒜泥白肉不行,最好选用二刀的,其他部位的肉做出来味道要差一些。

二刀肉肥瘦比例刚好,没有筋膜,肥肉瘦肉结合紧密,切出来肥瘦肉不容易分开。

这样吃起来的口感才会更好。单吃肥肉太腻,单吃瘦肉太柴。只有两者结合,才会肥而不腻,瘦而不柴。

主要的水不能是清水,要加入葱姜蒜花椒以及大料等。

肉煮过之后需要闷,如此煮出来的肉里面才完全熟透,且不会太老。

切肉的刀工要好,若要切的又大又薄。其中蒜泥白肉的代表李庄白肉,就是大刀切出来,肉片又薄又大。

蒜泥白肉是凉拌菜,红油辣椒才是灵魂,一道蒜泥白肉好不好吃,和红油辣椒的关系最大。

红油辣椒要好吃,首先要对火候有精准掌握。油里要炸葱姜香料,有的甚至会加入洋葱胡萝卜炸。

油温尤其需要注意。

辣椒需要淋三次,每一次的油温都不一样。也只有三次浇淋,才能完全激发出辣椒的香辣味。

好的红油,应该是红润透亮,香气十足。

除开红油,还有一道调味品,那就是复制酱油。

如果说红油辣椒是蒜泥白肉味道的灵魂,那复制酱油就是蒜泥白肉的味道基础。

复制酱油的制作,需要将酱油在锅里放入冰糖和香料炒一下,最后浓缩过滤出来的,便是复制酱油。

蒜泥的处理也有讲究,用刀剁出来的蒜泥,要过一遍水,洗去蒜里的苦涩味。

汪育明是知道烹饪方法的,可他做出来的蒜泥白肉不算好吃。

烹饪方法知道的人很多,可做的好吃却很少。

哪怕知道步骤,可各种调料食材的比例,就是独家秘方了。

拜师学的,就是这样的秘方。

洪锦处理好食材之后,将红油端出来。

这是他昨天晚上就做好的红油,经过一个晚上的静置,红油已经变得枣红透亮,非常好看。

红油是需要经过时间的沉淀,刚刚做出来的红油,无论是味道还是香味,都比不上放置一段时间的红油。

经过时间的沉淀,辣椒中的香味物质才会充分融入到红油当中。

“好香啊。”汪育明嗅了嗅说。

洪锦笑了笑,没说话。

紧接着,洪锦制作复制酱油。他昨晚上只做了红油,而复制酱油并没有做。

和之前一样,蒜泥白肉的食材同样没有准备太多。

他依旧要看看顾客对蒜泥白肉的接受程度如何。

………………

作为洪杨饭店的老顾客,王微几乎每隔一两天,就会来吃一次。

之前给她推荐饭店的张妍,来的次数,反而没有王微来的多。

王微对洪杨饭店是又爱又恨,爱的是味道实在太好了,让她能够享受美味。恨的是味道实在太好了,导致她减肥失败。

她管不住自己的嘴,明知道来这里吃饭就会减肥失败,但每次都还想来。

刚一走进店里,王微就听到有人在说今天有新菜。

这让王微眼前一亮,终于推出新菜了。

她虽然喜欢来这里,但来来回回都是回锅肉和麻婆豆腐这两道菜,还是有些腻味的。

如今有新菜,她自然要赶紧点一份来尝尝。

这次的新菜是蒜泥白肉,恰好王微还挺喜欢吃这道菜的。她在家里的时候也时常会做这道菜来吃,配上买来的红油辣椒,自己做出来的味道还不错。

不多时,一道蒜泥白肉端上来。偌大的盘子里,一片一片的白肉,如同花瓣一般摆放。上面临着红彤彤的辣椒油,如同花蕊一般。

肉切的很大片,却又很薄,王微夹起来都能隐隐约约看到对面。

肉裹上红油,带着一点蒜泥,再加上下面的豆芽,整个放进嘴里。

绵软的肉富有嚼劲,配上清脆的豆芽,口感层次丰富。

蒜的味道恰到好处,不会太冲,也不会太淡。

味道是咸中带微甜,微微的醋味,让整道菜顿时变得清爽许多。麻辣的滋味姗姗来迟,让人回味无穷。

这个味道和王微自己做的味道区别很大,特别是红油,有一种很自然的香味。

不是买的红油那种,带有一点香精的香。

很好吃的蒜泥白肉。

王微心里默默评价着,她一口接着一口,很快便吃完一份。

吃完还想吃,不过理智告诉王微,不能再吃了。

她恋恋不舍的夹起碗里,最后一点肉渣。

吃完之后准备付钱,价格还是25一份。

这个价格让王微觉得很值,这种味道的蒜泥白肉,她觉得三四十一份都不贵。

她付完钱,准备离开时,有新来的客人点蒜泥白肉,却被告知已经没有了。

王微有些庆幸,幸好自己来的早,点的快,不然得多遗憾,估计晚上都睡不着。

迈着轻快的步伐,王微离开。

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